Manchego er ótvírætt frægasti ostur Spánverja. Hann er frá La Mancha héraðinu þar sem annar frægur spánverji eða Don Quixote ól manninn. Osturinn er látinn þroskast í hellum í 3-6 mánuði áður en honum er sleppt út í hinn stóra heim. Manchego fæst á þremur þroskastigum. Fresca (4 vikna), Curado (13 vikur) og svo Viejo (yfir 3 mánaða). Mynstrið á skorpunni líkir eftir áferð grasmottu en upphaflega var hann einmitt vafinn inní eina slíka. Manchego er örlítið saltur, ekki of sterkur og með vott af sítrónukeim. Hann skal bera fram við stofuhita og venjan er að skera hann í þunnar þríhyrndar sneiðar. Hann er mjög góður borinn fram með spænskum kjötvörum, tilvalinn í matreiðslu, en einnig er gott drissa smá ólífuolíu á hann ásamt svörtum pipar og bera svo fram með vínberjum.