Hitastig

Best fer um býlisosta við hitastig á bilinu 10-14 gráður á Celsíus. Fæstir eiga þó kost á aðstöðu þar sem þetta hitastig er og væri svo er vandkvæðum bundið að halda því stöðugu, sér í lagi á landi eins og Íslandi þar sem allra er veðra er von. Í ísskáp er aðalhættan ekki að osturinn verði of kaldur heldur að hann þorni, svo sem vikið verður að síðar.

Rétt er að taka ost út úr ísskápnum nokkrum klukkustundum áður hans skal neytt. Sé ostinum ekki leyft að hitna í gegn getur það dregið mjög úr bragði hans. Þá ber að hafa í huga að kuldinn í skápnum hægir á þroska osta en það má færa sér í nyt þurfi að geyma þá um tíma

Raki

Rétt rakastig er í raun mikilvægara en hitastig. Flestum ostum líður best við hátt rakastig, um 80%. Í ísskáp er loft mjög þurrt og hætt við að ostar þorni upp. Til að stemma stigu við því er gott að geyma osta í pappakassa eða í grænmetisskúffunni, sér í lagi ef þar er kálmeti eða slíkt en það veitir loftinu raka.

Sé rakamælir innan handar er hægt að nota hann til að kanna raka í ísskápnum en þegar slíkum er ekki til að dreifa má skoða ostana sem þar eru geymdir. Komi sprungur í þá bendir það til að loftraki sé ekki nægur en myndist á þeim þykk mygla er umhverfið sennilega of rakt. Þegar osturinn springur ekki en myndar létt myglulag má ætla að rakastig sé ákjósanlegt.

Að þykja vænt um ostinn sinn

Í Búrinu fást allskyns ostar – bæði íslenskir og erlendir – flestir eru vandaðir fjöldaframleiddir verksmiðjuostar í hæsta gæðaflokki. Stolt Búrsins eru þó handunnir ostar sem koma frá breskum býlum – enskum, írskum og skoskum – þar sem metnaður og umhyggjan sem fer í framleiðsluna eru allt önnur og meiri.

Til að njóta osta til hins ítrasta er ekki nóg að stinga þeim í ísskápinn milli undanrennunnar og misgöfugra afganga gærdagsins. Ólíkt venjulegum brauðosti þurfa hinir æðri ostar á sérstakri umhyggju að halda eigi þeir að halda bragði sínu, raka og öðrum eiginleikum. Á þetta sérstaklega við um býlisosta þar sem framleiðsla býlis kann að vera mismunandi frá degi til dags. Þá geta ostarnir breyst mikið þegar þeir þroskast, fullorðnast og komast til manns. Bragði verksmiðjuosta er ætlað að vera fyrirsjáanlegt og eins frá sneið til sneiðar og gilda þar allt önnur lögmál.

Það er þó ekki svo að skilja að ostaáti þurfi að fylgja mikill undirbúningur, skipulagning og vel ígrundaðir aðgerðapakkar. Gullna reglan er sú að kaupa ost oft en kaupa lítið í senn. Best er að kaupa ostana sama dag og ætlunin er að snæða þá.

Komi til þess að geyma osta um nokkurn tíma ber að hafa nokkrar þumalputtareglur í huga eða jafnvel bakvið eyrað.

Umbúðir

Umbúðalaus mun osturinn þorna upp. Vöfðum í plastfilmu eða í plastpoka hættir honum til að svitna, lykta illa og taka í sig plastbragð vegna samspils umbúðanna við ostinn. Loftþétt plastbox henta ekki illa en langtum best er að vefja ostinn í sérstakan vaxpappír eða sílíkonhúðaðan bökunarpappír. Bæta má um betur og stinga ostinum vöfðum í þennan pappír í loftþétta plastöskju. Í öskjunni myndar osturinn sitt eigið rakaumhverfi og tryggt er að hann tekur ekki í sig bragð úr öðru sem kann að vera í ísskápnum. Hefur það sýnt sig að með þessu má feta hinn gullna meðalveg milli of blauts og uppþornaðs osts.

Annað

Hafa verður í huga að ostur getur dregið í sig bragð af því sem er í námunda við hann. Sérstaklega ber að forðast nálægð við lyktsterka ávexti, reykta og bragðmikla matvöru eins og hákarl eða síld og lyktsterk efni á borð við sápu.

Ekki er ráðlagt að frysta osta en ef þess þarf þarf að taka vissum afleiðingum. Í frosti getur bragð osta og áferð breyst til muna. Harðir ostar geta orðið lausir í sér og jafnvel gúmmíkenndir og rjómaostar verða gjarna kornóttir. Mjúkir ostar í líkingu við Camembert hætta að þroskast þegar þeir frjósa og er því rétt að leyfa þeim að eldast eilítið áður en þeir eru settir í frost. Hafi ostar á annað borð verið frystir er best að nota þá aðeins í matargerð frekar en að neyta þeirra einna og sér.

Mygla

Mygla þrífst vel í osti. Hún vex þó einungis á yfirborðinu þar sem loft og raki eru fyrir hendi. Óboðin mygla er höfuðóvinur ostsins ásamt þornun. Helstu varnir eru vaxskorpa og góðar umbúðir. Í rauninni hefur mygla þó sjaldnast teljandi áhrif á gæði ostsins og nægir að þvo hana af ostinum með hreinum, rökum klút eða skera hana frá. Ef mygla myndast á osti þegar heim er komið má styðjast við eftirfarandi:

Harðir ostar
Mygla á hörðum ostu t.d. gouda, cheddar, emmental, manchego o.s.frv. — skerið u.þ.b. 1cm af ostinum — myglan nær ekki inni ostin og hefur eflaust myndast vegna raka í pakkningum. Notið nýja bökunarpappir til að vefja eða ostapappir.

Hvítmygluostar
T.d. camembert, kastali, brie o.s.frv.— eðlilegt er að frekari hvít mygla (eins og bómull) myndist á yfirborði ostsins en ef hún er dökk græn, blá eða gul eða orðin slepjuleg þarf að skera hana í burtu. Þessi tegund hefur oftast engin áhrif á ostin sjálfan. Ef osturinn liktast enn vel og ekki of kæst eða ammonia þá er óhætt að borða hann.

Ferskir ostar
T.d. rjómaostar, kvarg, ricotta eða smurostar — ef mygla myndast ofan á er öruggara að henda ostinum.